Una tarde en los cafés marrones de Ámsterdam: qué saber y por dónde empezar
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Lo primero que hay que entender: un café marrón no es un coffee shop
La distinción importa y genera confusión genuina. Un café marrón — bruin kroeg en holandés — es un pub holandés tradicional, que suele remontarse a un siglo o más, caracterizado por su madera oscura, sus techos amarillentos por el humo (ya no literalmente, desde la prohibición del tabaco, pero la tinción permanece) y un ambiente tranquilo y social construido alrededor de la cerveza y la conversación. Sirven café, pero de la misma manera que un buen pub sirve café: como actividad secundaria al negocio principal de las bebidas y la compañía.
Un coffee shop es un establecimiento con licencia donde se vende y consume cannabis. Sirven café en el sentido de que tienen una máquina y la ley exige servicio de alimentos. No son la misma cosa y rara vez están cerca el uno del otro. Señalar un café marrón y preguntar por la cultura del coffee shop producirá una corrección amable y cansada por parte del personal.
Una vez entendido eso, el café marrón es una de las mejores experiencias sociales de Ámsterdam. Los locales los usan como los londinenses usan los pubs: como puntos de reunión del barrio, como locales de después del trabajo, como lugares donde pasar una tarde lluviosa con un periódico y una copa de algo.
Cómo es un café marrón por dentro
Empujas una puerta pesada y bajas un escalón, generalmente — el suelo suele estar uno o dos peldaños por debajo del nivel de la calle, lo que añade la sensación de entrar en algún lugar recóndito del mundo. El techo es bajo. La barra recorre una pared, generalmente de madera y pulida hasta un brillo oscuro. Los grifos de cerveza son prominentes: Heineken o Amstel para las multinacionales, pero a menudo también una de barril local o regional, una Grolsch, una Hertog Jan. El jenever — el gin holandés, bebido en un vaso con forma de tulipán llenado hasta el absoluto borde — suele estar disponible, igual que las cervezas trapenses belgas en sus apropiados vasos pesados.
Las mesas son pequeñas y están juntas. Las sillas son del tipo heterogéneo que sugiere acumulación a lo largo de décadas más que intención de diseño. En la pared: fotografías antiguas, una diana de dardos, un reloj que puede o no estar en hora. La luz es ámbar y tenue, de lámparas que la abuela de alguien reconocería.
Es, en casi todos los casos, extremadamente agradable.
Cómo pedir
En la mayoría de los cafés marrones tradicionales se pide en la barra, no en la mesa. Una pils es la cerveza por defecto; en holandés la medida estándar es un vaso pequeño (aproximadamente 20 cl), servido con la espesa cabeza de espuma específica de los Países Bajos. Si pides que reduzcan la espuma, te mirarán con leve lástima. La espuma no es un redondeo en la cantidad; se considera parte integral del servicio.
El jenever viene en dos estilos: jonge (joven, más limpio, más neutro, ligeramente parecido al gin) y oude (viejo, más complejo, ligeramente aceitoso, con matices que varían según el destilador). Una copa cuesta unos 3–4 €. La tradición es inclinarse sobre la barra y dar el primer sorbo sin usar las manos, ya que el vaso está lleno hasta rebosar — una práctica llamada kopstoot cuando se combina con una cerveza. No tienes que hacerlo; es una costumbre local más que una expectativa para turistas, pero saberlo añade textura.
Los aperitivos son pequeños y salados: bitterballen (bolas de ragú fritas, servidas con mostaza), cubos de queso, patatas. Los bitterballen son prácticamente obligatorios. Están muy calientes por dentro y deben romperse antes de comer en lugar de morder de un golpe; te quemarás la boca si muerdes entero, y un buen camarero te avisará una vez.
Dónde encontrarlos en el Jordaan
El barrio del Jordaan tiene la mayor densidad de cafés marrones genuinos de Ámsterdam. El barrio es antiguo y relativamente residencial, lo que significa que los cafés aquí sirven a locales reales en lugar de a la multitud turística que domina Leidseplein y Rembrandtplein. Las calles alrededor del Lindengracht y el Bloemgracht — los canales laterales más pequeños — son buenos lugares donde buscar.
La guía del barrio del Jordaan cubre la zona en detalle, incluyendo algunas recomendaciones específicas de cafés. La guía de los cafés marrones de Ámsterdam profundiza más en la historia, los establecimientos más conocidos y lo que distingue un café marrón genuinamente antiguo de un local nuevo con estética de época.
El ángulo de la ruta gastronómica
Si quieres combinar la experiencia del café marrón con una introducción más amplia a la cultura gastronómica de Ámsterdam, un tour gastronómico guiado es una de las mejores opciones para una primera visita. La ruta gastronómica con bebidas por el Spui, los canales y el Jordaan cubre el Jordaan y el Spui — ambas zonas con alta densidad de cafés auténticos y paradas gastronómicas — e incluye bebidas como parte de la experiencia.
Para algo más específicamente centrado en la cultura alimentaria local del Jordaan, el tour gastronómico a pie por el barrio del Jordaan incluye paradas que no son solo restaurantes sino el tipo de tiendas de barrio y cafés que forman la infraestructura social real de la zona.
Una ruta para una tarde
Este es un marco aproximado para una tarde de cafés marrones que a mí me ha funcionado:
Empieza alrededor de las 17:30 o las 18:00, cuando empieza a llegar la gente que sale del trabajo. El ambiente a esta hora es mejor que más tarde — más conversacional, menos ruidoso, todavía conectado a la semana laboral. Pide una pils y bitterballen, encuentra una mesa si hay alguna disponible (en un pequeño café del Jordaan puede que no haya mesa — quedarse en la barra es completamente normal), y date media hora para ambientarte.
Sigue adelante después de 45–60 minutos. Las tardes de cafés marrones funcionan mejor como una ruta de dos o tres lugares en lugar de una larga estancia en uno. El segundo café se sentirá diferente — distintos habituales, menú ligeramente diferente, una distribución diferente de fotografías en la pared — y el contraste refuerza ambos.
El barrio de De Pijp también tiene una buena selección para una tarde más larga, especialmente alrededor del extremo del Sarphatipark. La guía de cata de cerveza en Ámsterdam cubre el lado de la cerveza artesanal de la cultura de bebidas de Ámsterdam, que ha crecido significativamente y ahora tiene cierto solapamiento con el mundo del café marrón en forma de establecimientos más nuevos que son bares ante todo pero que ofrecen cerveza regional interesante.
Qué no hacer
No trates un café marrón como un restaurante. La comida es secundaria. Pedir un menú extenso cuando no existe crea incomodidad.
No hagas ruido. El ambiente en un café marrón tradicional es íntimo. Los grupos de más de cuatro personas tienden a interrumpirlo; la mejor opción para grupos grandes es uno de los bares más animados alrededor de Leidseplein o Rembrandtplein, que están diseñados explícitamente para esa energía.
No los confundas con bares para turistas. Hay muchos bares en el centro de Ámsterdam que tienen un aspecto vagamente parecido a un café marrón pero están diseñados para el público internacional — generalmente se nota por la carta de cócteles, el precio de la cerveza (7 € o más es una señal de precio turístico) y la ausencia de alguien que parezca vivir allí.
Los genuinos suelen ser más baratos (4–5 € por una cerveza es más típico), más tranquilos y atendidos por personas que recuerdan lo que pediste sin anotarlo. Merece la pena encontrarlos.